瘦肉精、毒奶粉、地沟油、染色馒头、假牛肉近年来，时不时就会见诸报端的食品安全问题令人触目惊心。食品安全事关人民群众的身体健康，食品安全出了问题，究竟是谁的责任，又应当怎样解决？近日，带着这些疑惑，《科学时报》记者正常采访了广东省微生物所研究员、广东省食用菌产品质量监督检验站监督员杨小兵。

  《科学时报》：民以食为天，食品出了问题，许多人指责社会道德已经沦落到对人民生命安全置若罔闻的程度，您怎么样看待这个消极现象？

  杨小兵：当前这样一些问题的根本原因有两点。一是违法成本小、利益大，导致制假者胆敢以身试法。二是监管者不知何时何地会发生何种事件，只得头痛医头脚痛医脚，疲于奔命，甚至有些部门不惜掩盖真相以求免责。

  杨小兵：比如近期开展的整顿151种添加剂的活动，只能针对151种添加剂检测，却没办法阻止其他毒物的添加，只会增加食品的检验成本，结果很可能是无奈的行政作为和对企业的折腾。而由于食品安全影响面广，事关国计民生，又由于法不责众，结果往往只能杀鸡儆猴，无法杜绝。

  现存的问责制度虽有，但也有其局限性。一是政府行政管理部门不可能充分掌握企业的具体生产行为。二是质监部门仅对国家标准范围内的指标实施监管，对标准之外的情况无能为力。三是生产企业在缺乏公平监管的竞争环境下，劣质淘汰优质成为行业发展的隐患。

  杨小兵：食品危害事件大范围、大规模的爆发，显示食品安全问题已不是发动几次整顿运动、惩处几个典型案例甚至改换管理机构所能抑制的，它是现有食品安全体系无法适应经济发展需求的集中表现，显示一些计划体制的管理方式对市场体制下经济活动的不适应性。

  杨小兵：第一是标准滞后，相当部分标准的内容存在互相引用，延用原有数据的情况。例如保留停产多年的六六六、滴滴涕限值的问题。部分承担标准制修订任务的机构与产业脱节，标准内容未能反映产业现存的主体问题，已经大量采用的新方法未得到监管。标准的制修订经费少，长期缺乏以科学技术进步为依据的创新，未能反映出社会持续健康发展对食品安全的新要求。

  第二，政府管理部门的职能虽有划分，但交叉重叠现象仍较多，存在多头管理或互相推诿的情况。卫生、农业、质监部门对于食品的生产、加工、保藏、销售过程各有长短，监管上存在如何协调的问题。自上而下的行政指令性管理方式和临时性严管措施，易引起治标不治本、反复发作的困局。

  第三，奖罚制度的公正性和可行性也做得不够。质量安全认证和评优活动必须以公正的检测验证的方法、客观的检验测试的数据为依据，不应采取主观判断和等无第三方数据认证的做法。违规、违背法律规定的行为的惩处要准确到位，力度恰当，而不应以保护经济为借口，以抓替罪羊为手段，以平息民愤为目的。

  一是大力推动和充分的发挥行业协会的平衡作用。这是因为企业对政府的政策法规并非都能精准把握，管理部门又难以及时了解食品生产加工和销售的不法动向。而行业协会汇集了企业、质检、监管、科研等机构的代表，可充分的发挥沟通协调的作用。部分企业在市场经济模式下存在因逐利而犯险、因竞争而豪赌的冲动，而行业协会代表了大多数企业的共同利益，有强烈的动机维护行业健康和可持续发展。

  行业协会在标准的制修订、企业与产品评优乃至维护产销平稳和市场行情报价稳定等方面有独到的优势和天赋，政府应当授予其更大的职责权限。行业协会可在新技术的研制与推广、高素质从业者的培养、培训企业守法贯标、宣传引导正确消费等方面发挥非消极作用，推动食品安全工程的实施和革新。

  政府机构代表参与行业协会管理对行业协会的发展有一定推动作用，政府在其中可起到监督、指导、规范行业协会的作用。

  二是大力推动生产加工集约化和技术优化升级。没有生产商和品牌的食品难以监管、溯源和奖惩，即使是包干到户的农业生产也应该组建合作社或“公司+基地+农户”的集约化经济模式。滥用农药的耕作，手工作坊加工的落后生产方式应逐步淘汰，应扶持和鼓励采用现代化技术、标准化工艺的食品生产企业。逐步减少和清除三无产品的市场流通渠道。

  三是严密管控批发商业市场这一产销关键控制点。食品批发（物流）市场是连接生产加工与销售环节的纽带，管住了批发商业市场就能够控制主流的销售产品，反过来对生产加工起导向作用。

  食品批发商业市场具有品种多样、规模庞大的特点，可及时反映生产加工技术工艺的动向，容易获得食品危害的预警信息。食品批发商业市场的生产商和产品都十分集中，是企业的必争之地，集中宣贯、培训、检验和执罚可以大幅度节约监管成本，反响大、反应快。

  四是区隔正规食品企业与自产自销、餐饮业对加工工艺和添加剂使用的规则。正规食品加工公司具备良好的生产条件，能够保障有关标准和法规的落实。而前店后厂的模式条件简陋，缺乏专业相关知识和规范管理，难以执行较复杂的工艺和自我质量监控，应限定其加工范围（如调味、烹饪等）。食品添加剂的用法、用量和适合使用的范围有不同的要求与限制，对于一些使用有严格要求的添加剂（如防腐剂、漂白剂等）只能供专业加工公司使用，并对其使用情况做监控。

  五是宣传正确的消费观念，引导健康的饮食上的习惯，普及有危害食品的鉴别知识。宣传普及食品营养、卫生和加工的基础知识，提高消费者正确选择食品消费的能力。根据年龄、体质和地域等因素，科学制定和宣传推广切实可行的“健康饮食指南”类资讯，引导消费者养成健康的饮食上的习惯。通过科普宣传，配合举报奖励制度，使危害食品无所遁形，构筑起食品安全的最后一道防线。